دستور طبخ غذاهای گمشده در تاریخ و ۵۰ نوع پلو

مهر: کتاب «جشنواره مغول» نوشته سلما یوسف حسین در ۲۲۴ توسط  Roli Books منتشر شده است. نویسنده به عنوان مشاور غذایی در طول تحقیق خود به بسیاری از شهرهای منطقه آسیای میانه اعم از تاشکند، بخارا و سمرقند سفر کرده و حتی وجود غذاهایی از قبیل ماکارونی و اسپاگتی و رشته در میان غذاهای دوران مغول را کشف و ثابت کرده است. نویسنده در این باره اعلام می‌کند که هنگامی که اورنگ زیب امپراطور گورگانی پدر خود را یعنی شاه جهان از حکومت برکنار و او را زندانی کرد و به پادشاه پیشین اجازه میدهد که تنها یک غذا را برای مصرف روزمره خود انتخاب کند و جالب است که شاه جهان نخودچی را انتخاب می‌کند. اما در دوران حکومت شاه جهان سفره غذای وی همواره متنوع بود و کوفته، پلو در هفت رنگ و غیره طبخ می‌شد. برای مثال نیمی از برنج را در آب انار و نیمی دیگر را در آب ساده پخت می‌کردند و سپس آنرا با یکدیگر مخلوط می کردند. این نوع پلو را پلوی یاقوتی می‌نامیدند. 

نویسنده با استفاده از تحقیق کامل و جامع خود کتابی را با عنوان «جشنواره مغول» که درباره تاریخچه غذاست با اتکا به دستور پخت سفره شاه جهان تالیف کرده است. کتاب مذکور متشکل از هشت فصل است و دارای دستور پخت انواع مختلف از نان، آش، بریانی، خورشت و چاشنی‌هاست. نویسنده در آخرین فصل کتاب ضمن اظهار تاسف از اینکه هیچ منبع موثقی برای مرباها و ترشی جات پیدا نکرده است اعلام می‌کند که هیچ منبع یا کتابی در اختیار نیست که شاه جهان و پادشاهان سلسله گورکانیان برای صبحانه و عصرانه کدام مربا و ترشجیات را استفاده می‌کردند.

طولانی‌ترین فصل کتاب به چگونگی پخت ۵۰ نوع پلو اختصاص دارد. در این فصل آمده است که برای نارنج پلو از خورشت گوشت با افزودن طعم پرتقال استفاده شده است. در زرد پلو از هل و کشمش سرخ شده به برنج بهره گرفته‌اند.

خانم سلما یوسف حسین در کتاب خود عنوان می‌کند که طباخان دربار پادشاهان گورکانی خلاق بودند و با یکدیگر رقابت می‌کردند. خشکبار در بسیاری از غذاها وجود داشته است چراکه در آسیای میانه به راحتی در دسترس مردم بوده است. پادشاهان گورکانی در هند از سبزیجات، حبوبات و میوه‌های تازه استفاده می‌کردند. لذا در خوراکی‌ها از میوه جات که در شبه قاره به وفور بدست میآمد همچون هندوانه، انبه، پرتقال و غیره استفاده می‌شد. لازم به ذکر است که آشپزها برای پخت و پز غذاها از آب خالص باران و آب رودخانه‌ها بهره می گرفتند.

خانم  یوسف حسین دارای مدرک کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی است و از سال ۱۹۶۴ ترجمه متون زبان و ادبیات فارسی را که در کاخ‌ها و قصرهای گورکانیان بودند، به عهده داشته است. هنگامی که او در حال ترجمه این متون بود تصمیم مگرفت که کتابی درباره غذاهای سنتی آن دوره را به رشته تحریر درآورد. وی پس از مدتها به کتاب قدیمی با عنوان «الوان نعمت» دستپیدا می‌کند که مجموعه‌ای از دستورهای پخت و پز در زمان امپراطوری جهانگیر بود. خانم حسین پس از تحقیقات و بهره برداری و ترجمه از آن کتاب، اثر خود را به رشته تحریر در می آورد و در سال ۲۰۰۸ جایزه بهترین کتاب سال را دریافت می‌کند.

وی در اثر خود می آورد که سرآشپزهای دربار برای آنکه فواید غذایی برای مغز و سلامت پادشاه بیشتر شود با اطبا به صورت مرتب مشورت می‌کردند. خانم حسین با بیش از بیست سال تجربه به عنوان مشاور غذایی معتقد است که آنچه که به غذاهای مغولی امروزی معروف است با خوراکی‌هایی که در دوران گورکانی طبخ می‌شد بسیار تفاوت دارد و عنوان می‌کند که امروزه متاسفانه به نام غذاهای مغولی بشقابی پر از ادویجات سس و روغن را پیش روی مشتری می گذارند که هیچ سنخیتی با گذشتگان ندارد.  

رایزنی فرهنگی ایران در بمبئی این خبر را تهیه و تولید کرده است.